取藥物之性，用食物之味--食療
中醫(yī)藥膳是中醫(yī)藥寶庫中的瑰寶。自周秦以來，經過數(shù)千年的不斷演變、豐富和完善之后，中醫(yī)藥膳已經成為傳統(tǒng)飲食文化和傳統(tǒng)醫(yī)藥文化的一個獨具特色的重要領域，形成了一門值得重視和研究的學科。當前，以“寓養(yǎng)于膳”為特點的藥膳正以更好的質量和更多的品種、更豐富的文化內涵走進百姓生活，為建設健康中國發(fā)揮著越來越重要的獨特作用。
中醫(yī)藥膳理事悠久，在長期的探索實踐中形成了獨特的養(yǎng)生保健理論以及豐富的藥膳品種和配方。中醫(yī)藥膳配方大體分為“經方”“驗方”兩大類。關于食療和藥膳方劑，各個朝代都有不少專著論述（“經方”），并在宮廷和民間（“驗方”）的“食譜”“菜譜”“粥譜”“茶鋪”中有所記載。
食借藥力 藥助食威
經過數(shù)千年的發(fā)展，中醫(yī)藥膳的特點和優(yōu)勢不斷彰顯。
食主藥輔。藥膳食材多源于傳統(tǒng)食物和養(yǎng)生藥材，以食物為主料，以既是食物又收入藥典的滋補藥物或其他特定藥物為輔料，按照中醫(yī)藥理論進行一定的組方配伍，經過精心炮制加工，與特定的食物配合烹調而成，這是中醫(yī)藥膳的基本特點之一。取藥物之性，用食物之味，食借藥力，藥助食威，相輔相成。藥膳是運用其本身固有的功效來防病強身、養(yǎng)生保健的，這叫作亦食亦藥、食藥共生。需要注意的是，藥膳是中醫(yī)的產物，不能混同于現(xiàn)代添加維生素和微量元素的強化食品，也不能把西藥加入食物中制作的食品歸于藥膳的范圍。
辨證施膳。中醫(yī)學把人體看成是一個以臟腑、經絡為核心的有機整體，把人和自然界的一切事物視為陰陽對立統(tǒng)一的矛盾雙方，認為疾病的發(fā)生與發(fā)展，是陰陽失調和邪正相爭的過程，即使是局部疾病，治療時仍需從全身整體情況來考慮具體治法。這種辨證論治的思想也同樣適用于藥膳，辨證施膳是中醫(yī)藥膳的另一基本特點。
依性配伍。在確立辨證施膳的指導思想后，接著便是辨證施膳原則的運用、食藥的選擇及其配伍。藥膳的原料選擇，亦以中醫(yī)藥學基礎理論為依據(jù)，即食藥食材的四氣、五味、歸經、升降沉浮等。任何一種食藥食材都有各自的性味，只有性味的作用相互結合時，才能體現(xiàn)該食藥食材在養(yǎng)生上的功能。食藥性味的不同，反映了藥膳養(yǎng)生的多樣性。如針對咳嗽的膳食方劑中，經常由山藥、茯苓、麥冬、杏仁、梨、蜂蜜、百合等組成，就是由于它們的性味相同或相近，經過搭配，起到改善肺氣、脾胃之氣的作用。又如治療老年人便秘常用郁李仁粥方，是由郁李仁、粳米、蜂蜜三味組成，共性是味甘平，歸經于脾、胃、肺或大、小腸經，食后效果顯著，因此藥物歸經理論也是配膳用膳所經常運用的。
保護胃氣。在施行食療食養(yǎng)等藥膳的全部過程中，如何更好地保護胃氣，最大限度地為機體提供必要的營養(yǎng)，是藥膳成功與否的關鍵，也是古今中外營養(yǎng)學家共同關注的問題。中醫(yī)藥膳認為，食療食養(yǎng)中一定要注意“四時皆以胃氣為本”。食治古方常把升陽益胃及溫補命門之火的思想，作為提高脾胃功能的措施之一，如在膳食中添加甘草、黨參、黃芪、山藥等。另一常用調護脾胃的方法是在膳食中加用具有消導、溫中、理氣、芳香化濁的藥物，如橘皮、桂皮、茴香、草果等。
綜合養(yǎng)生。全面攝取身體必需的各種營養(yǎng)素，是西醫(yī)營養(yǎng)學的中心思想。中醫(yī)藥膳學科中同樣蘊藏著廣泛攝取多種養(yǎng)生成分的觀點，如《黃帝內經》提出“五谷為養(yǎng)，五果為助，五畜為益，五菜為充，氣味合而服之，以補益精氣”，這是中醫(yī)食療提倡全面攝取營養(yǎng)的最早記載。《粥譜》《千金要方·食治》《壽親養(yǎng)老新書》等藥膳書籍都記載了大量的谷類、畜類制成的膳食配方，果蔬類食品也是古今藥膳中不可缺少的組成部分，如《周禮》《禮記·內則》中都把楂、梨、桃、棗、瓜等列為生活中的必需品。
講究烹調。藥膳作為日常飲食，對口感有比較高的要求。藥物治療中常言“良藥苦口利于病”，但養(yǎng)生藥膳作為功能性食品，不僅要做到利于養(yǎng)生、“利于病”，還要可口、不“苦口”。也就是說，藥膳既要講求“色香味形效，藥味不露頭”，又要注意在“煎炒烹燒燉”中不能破壞中藥食材的藥性。這給藥膳工作者提出了很高的要求——既會烹飪，又懂中藥。
規(guī)范發(fā)展 前景廣闊
近年來，包括藥膳事業(yè)在內的中醫(yī)藥事業(yè)的發(fā)展越來越受重視。2015年，國務院辦公廳印發(fā)《中醫(yī)藥健康服務發(fā)展規(guī)劃（2015—2020年）》，在“重點任務”的“大力發(fā)展中醫(yī)養(yǎng)生保健服務”中，明確列入“開展藥膳食療”。2016年，國務院印發(fā)《中醫(yī)藥發(fā)展戰(zhàn)略規(guī)劃綱要（2016—2030年）》，明確提出“鼓勵中醫(yī)醫(yī)院、中醫(yī)醫(yī)師為中醫(yī)養(yǎng)生保健機構提供保健咨詢、調理和藥膳等技術支持”，“系統(tǒng)開展中醫(yī)治未病標準、藥膳制作標準和中醫(yī)藥保健品標準等研究制定”。這些任務的提出，都為藥膳事業(yè)發(fā)展帶來了新的歷史機遇和巨大的發(fā)展前景。
同時，藥膳的規(guī)范化管理不斷加強。《中華人民共和國藥典》《中藥大辭典》《中藥志》等書籍，均收載有眾多的食用植物藥和動物藥。衛(wèi)生部門也曾多次發(fā)布食藥兩用中藥名單，使得藥膳制作選用食材、藥材做到了有法可依。藥膳的標準化建設也在加強。在國家中醫(yī)藥管理局的支持下，中國藥膳研究會2015年發(fā)布了《常用特色藥膳技術指南（第一批）》，涵蓋17種適合常見病多發(fā)病藥膳調理的品種，強調科學性、實用性和可操作性，滿足人民群眾運用藥膳養(yǎng)生保健的需求。
藥膳食品工業(yè)在消費市場中逐漸占有一席之地。早期藥膳大多強調利用傳統(tǒng)的烹調技術現(xiàn)食現(xiàn)做，但費工費時，因此，藥膳的工業(yè)化生產應運而生。許多保健食品就是在中醫(yī)藥膳理論指導下發(fā)展起來的工業(yè)化生產的食品，與傳統(tǒng)藥膳在理論上同出一轍，僅在生產工藝上有所不同。改革開放以來，我國中醫(yī)藥膳、保健食品工業(yè)迅猛發(fā)展，許多食品在世界上享有很高聲譽，特別是一些調理滋補、減肥降脂、強壯抗衰的藥膳食品，很受青睞。
中國有句古話說“病者，三分在醫(yī)，七分在養(yǎng)”，體現(xiàn)了對包括飲食在內的調養(yǎng)護理的重視。現(xiàn)在很多醫(yī)院會對患者提供“流食”食譜和“營養(yǎng)配餐”，但多是初級的“對病配餐”方式。醫(yī)院可對護理人員進行辨證施膳知識的培訓，或聘用藥膳專業(yè)人員，在護理領域乃至醫(yī)療過程中，逐步開展科學的藥膳辨證配餐，促進患者早日康復。同時，進一步探索新的高效食療方劑和新的保健食譜，進行預防和治療重點疾病的藥膳研究。
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