健康管理師、食療師、營養(yǎng)配餐師、食療調(diào)理師是一個(gè)正在興起的新型職業(yè)，社會(huì)對(duì)其需求與日俱增。健康管理師、食療師、營養(yǎng)配餐師、食療調(diào)理師需要了解掌握各種營養(yǎng)素的功能、烹飪?cè)系臓I養(yǎng)知識(shí)、食品安全知識(shí)、烹飪過程營養(yǎng)的保護(hù)、各類人群的營養(yǎng)特點(diǎn)、營養(yǎng)食譜編制的要領(lǐng)、成本核算、營養(yǎng)配餐的制作方法、營養(yǎng)配餐軟件等多方面的營養(yǎng)生知識(shí)。
職業(yè)概況
一般在私人學(xué)校，大企事業(yè)單位，各種餐飲場(chǎng)所都配有營養(yǎng)配餐師。
吃得健康、吃得營養(yǎng)成了新時(shí)代人們的飲食觀念并逐漸成為一種時(shí)尚，“營養(yǎng)配餐師”可針對(duì)顧客的年齡、性別、體質(zhì)提供個(gè)性化的科學(xué)配餐服務(wù)。我國心血管疾病患者、肥胖者日益增多，主要是飲食營養(yǎng)配比不合理所致。如何通過飲食減肥，如何減少心血管疾病，如何擺脫亞健康狀態(tài)，需要職業(yè)營養(yǎng)師科學(xué)指導(dǎo)。營養(yǎng)配餐師可以根據(jù)不同就餐對(duì)象的特點(diǎn)，綜合運(yùn)用營養(yǎng)、烹飪、食品原材料，通過營養(yǎng)計(jì)算、食譜設(shè)計(jì)、烹飪?cè)洗钆浼芭腼兎椒ǜ倪M(jìn)，向需求者提供既美味可口，又營養(yǎng)平衡的美味佳肴，讓人們吃得更健康。
職業(yè)名稱
營養(yǎng)配餐員
職業(yè)定義
根據(jù)用餐人員的不同特點(diǎn)和要求，運(yùn)用營養(yǎng)學(xué)的基本知識(shí)配制適合不同人群合理營養(yǎng)要求的餐飲產(chǎn)品的人員。
職業(yè)等級(jí)
本職業(yè)共設(shè)三個(gè)等級(jí)，分別為：中級(jí)（國家職業(yè)資格四級(jí)）、高級(jí)（國家職業(yè)資格三級(jí)）、技師（國家職業(yè)資格二級(jí)）。
職業(yè)環(huán)境條件
室內(nèi)、常溫。
職業(yè)能力特征
具有熟練、準(zhǔn)確的計(jì)算和操作能力，手指、手臂靈活，并具備一定的語言表達(dá)能力；具備正常的色、味、嗅辨別能力。
基本文化程度
初中畢業(yè)
培訓(xùn)要求
培訓(xùn)期限
全日制職業(yè)學(xué)校教育，根據(jù)其培養(yǎng)目標(biāo)和教學(xué)計(jì)劃確定。晉級(jí)培訓(xùn)期限：中級(jí)不少于300標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時(shí)；高級(jí)不少于260標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時(shí)；技師不少于220標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時(shí)。
培訓(xùn)教師
培訓(xùn)中級(jí)營養(yǎng)配餐員的教師應(yīng)具有本職業(yè)高級(jí)以上職業(yè)資格證書或相關(guān)專業(yè)中級(jí)以上專業(yè)技術(shù)職務(wù)任職資格；培訓(xùn)高級(jí)營養(yǎng)配餐員或技師的教師應(yīng)具有本職業(yè)（或相關(guān)專業(yè)）技師以上職業(yè)資格證書，并具有2年以上的工作經(jīng)驗(yàn)或相關(guān)專業(yè)中級(jí)以上專業(yè)技術(shù)職務(wù)任職資格。
培訓(xùn)場(chǎng)地設(shè)備
滿足教學(xué)需要的標(biāo)準(zhǔn)教室和實(shí)習(xí)場(chǎng)所。
鑒定要求
適用對(duì)象
從事或準(zhǔn)備從事本職業(yè)的人員。
——中級(jí)（具備以下條件之一者）
（1）取得餐飲職業(yè)（如烹調(diào)、面點(diǎn)、餐廳服務(wù)等）初級(jí)以上職業(yè)資格證書或從事餐飲相關(guān)職業(yè)（如烹調(diào)、面點(diǎn)、餐廳服務(wù)等）工作3年以上，經(jīng)本職業(yè)中級(jí)正規(guī)培訓(xùn)達(dá)規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時(shí)數(shù)，并取得畢（結(jié)）業(yè)證書。
（2）取得經(jīng)勞動(dòng)保障行政部門審核認(rèn)定的、以中級(jí)技能為培養(yǎng)目標(biāo)的中等以上職業(yè)學(xué)校本職業(yè)（專業(yè)）畢業(yè)證書。
——高級(jí)（具備以下條件之一者）
（1）取得本職業(yè)中級(jí)職業(yè)資格證書后，連續(xù)從事本職業(yè)工作4年以上，經(jīng)本職業(yè)高級(jí)正規(guī)培訓(xùn)達(dá)規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時(shí)數(shù)，并取得畢（結(jié)）業(yè)證書。
（2）取得本職業(yè)中級(jí)職業(yè)資格證書后，連續(xù)從事本職業(yè)工作7年以上。
（3）取得高級(jí)技工學(xué)校或勞動(dòng)保障行政部門審核認(rèn)定的、以高級(jí)技能為培養(yǎng)目標(biāo)的高等以上職業(yè)學(xué)校本職業(yè)（專業(yè)）畢業(yè)證書。
——技師（具備以下條件之一者）
（1）取得本職業(yè)高級(jí)職業(yè)資格證書后，連續(xù)從事本職業(yè)工作5年以上，經(jīng)本職業(yè)技師正規(guī)培訓(xùn)達(dá)規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時(shí)數(shù)，并取得畢（結(jié)）業(yè)證書。
（2）取得本職業(yè)高級(jí)職業(yè)資格證書后，連續(xù)從事本職業(yè)工作8年以上。
（3）取得本職業(yè)高級(jí)職業(yè)資格證書后的高級(jí)技工學(xué)校本職業(yè)（專業(yè)）畢業(yè)生，連續(xù)從事本職業(yè)工作滿2年。
鑒定方式
分為理論知識(shí)考試和技能操作考核。理論知識(shí)考試采用閉卷筆試方式，技能操作考核采用現(xiàn)場(chǎng)實(shí)際操作方式。理論知識(shí)考試和技能操作考核均實(shí)行百分制，成績皆達(dá)60分以上者為合格。理論知識(shí)考試合格者方可參加技能操作考核。技師還須進(jìn)行綜合評(píng)審。
考評(píng)人員與考生配比
理論知識(shí)考試考評(píng)人員與考生配比為1：15~1：20，每個(gè)標(biāo)準(zhǔn)教室不少于2名考評(píng)人員；技能操作考核考評(píng)員考生配比為1：5，且不少于3名考評(píng)員。
鑒定時(shí)間
各等級(jí)理論知識(shí)考試時(shí)間均為90min；技能操作考核時(shí)間：中級(jí)120min，高級(jí)120min，技師150min。
鑒定場(chǎng)所設(shè)備
理論知識(shí)考試在標(biāo)準(zhǔn)教室進(jìn)行；技能操作考核在實(shí)習(xí)場(chǎng)所或標(biāo)準(zhǔn)教室進(jìn)行。
職業(yè)守則
（1） 忠于職守，熱愛本職。
（2） 講究質(zhì)量，注重信譽(yù)。
（3） 鉆研業(yè)務(wù)，開拓創(chuàng)新。
（4） 遵紀(jì)守法，協(xié)作互助。
基礎(chǔ)知識(shí)
常用烹飪?cè)匣A(chǔ)知識(shí)
（1） 蔬菜類。
（2） 水產(chǎn)類。
（3） 畜禽類。
（4） 糧食類。
（5） 果品類。
（6） 調(diào)味品類。
飲食營養(yǎng)學(xué)知識(shí)
（1） 營養(yǎng)素的基本知識(shí)。
（2） 人體對(duì)熱量需要的知識(shí)。
（3） 食物中營養(yǎng)素的消化、吸收和代謝的基本知識(shí)。
（4） 各類食物營養(yǎng)價(jià)值評(píng)定知識(shí)。
（5） 中國居民膳食指南及膳食寶塔。
（6） 平衡膳食基本理論及合理膳食制度。
食品衛(wèi)生、安全知識(shí)
（1） 食品衛(wèi)生與食品安全知識(shí)。
（2） 個(gè)人衛(wèi)生安全知識(shí)。
（3） 環(huán)境衛(wèi)生安全知識(shí)。
成本核算基本知識(shí)
法律基礎(chǔ)知識(shí)
（1） 食品衛(wèi)生法的相關(guān)知識(shí)。
（2） 消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法的相關(guān)知識(shí)。
（3） 商標(biāo)法的相關(guān)知識(shí)。
（4） 環(huán)境保護(hù)法的相關(guān)知識(shí)。
（5） 野生動(dòng)物保護(hù)法的相關(guān)知識(shí)。
中級(jí)
職業(yè) 功能 | 工作 內(nèi)容 | 技能要求 | 相關(guān)知識(shí) |
一、 營養(yǎng) 配餐 準(zhǔn)備 | （一）調(diào)查 | 1. 能夠了解就餐對(duì)象的基本情況 2. 能夠了解烹飪?cè)系臅r(shí)價(jià)及庫存 | 1. 不同地域的飲食習(xí)俗 2. 不同民族的飲食習(xí)俗 3. 庫存報(bào)表和報(bào)價(jià)單 |
（二）核算成本 | 能夠核算營養(yǎng)餐的成本 | 1. 一般菜點(diǎn)的成本核算方法（在凈料基礎(chǔ)上） 2. 套菜菜單知識(shí)，包括普通套餐菜單、團(tuán)體套菜菜單 3. 餐飲菜單定價(jià)知識(shí)，包括幼兒園、中小學(xué)生營養(yǎng)餐、敬老院老年膳食等 |
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（三）衛(wèi)生督導(dǎo) | 1. 能夠監(jiān)督個(gè)人和環(huán)境衛(wèi)生 2. 能夠監(jiān)督常見餐具的消毒工作 | 1. 衛(wèi)生監(jiān)督檢查制度 2. 常用消毒方法 |
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（四）烹飪?cè)细泄儋|(zhì)量檢驗(yàn) | 能夠?qū)σ话闩腼冊(cè)?/span> 料進(jìn)行感官質(zhì)量檢驗(yàn) | 常用烹飪?cè)系男再|(zhì)、來源、識(shí)別及感官質(zhì)量鑒定的方法 |
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二、 制定 營養(yǎng) 食譜 | （一）確定能量和主要營養(yǎng)素 | 1. 能夠?qū)τ?jì)算全日熱量攝取量和營養(yǎng)素供給量 2. 能夠計(jì)算每餐熱量和營養(yǎng)素供給量 | 1. 營養(yǎng)食譜的設(shè)計(jì)要求 2. 食物成分表的使用 3. 確定能量和主要營養(yǎng)素的方法 4. 確定主食品種和數(shù)量的方法 5. 確定副食品種和數(shù)量的方法 6. 調(diào)整與確定食譜的方法 7. 營養(yǎng)食譜軟件的應(yīng)用 |
（二）確定主食的品種和數(shù)量 | 1. 能夠設(shè)計(jì)和確定主食品種 2. 能夠設(shè)計(jì)和確定主食數(shù)量 |
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（三）確定副食的品種和數(shù)量 | 1. 能夠設(shè)計(jì)和確定副食品種 2. 能夠設(shè)計(jì)和確定副食數(shù)量 |
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（四）調(diào)整與確定食譜 | 1. 能根據(jù)營養(yǎng)價(jià)值和色、香、味、形、質(zhì)六個(gè)方面的要求，調(diào)整和確定一餐、一日或一周的食譜 2. 能夠根據(jù)平衡膳食理論調(diào)整與確定食譜 3. 能利用計(jì)算機(jī)營養(yǎng)食譜軟件設(shè)計(jì)食譜 4. 能夠?yàn)闄C(jī)關(guān)、團(tuán)體、學(xué)校食堂設(shè)計(jì)營養(yǎng)食譜，為中小學(xué)生設(shè)計(jì)營養(yǎng)餐，為敬老院老年人設(shè)計(jì)食譜 |
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三、營養(yǎng)餐的制作 | 參與、檢查營養(yǎng)餐烹飪方案的實(shí)施 | 1. 能夠核實(shí)、檢查烹飪?cè)?/span> 2. 能夠運(yùn)用合理的烹飪方法進(jìn)行烹飪 3. 能夠定性、定量、標(biāo)準(zhǔn)化地進(jìn)行烹飪 | 1. 烹飪學(xué)基礎(chǔ)知識(shí) 2. 科學(xué)合理的烹飪方法 3. 有關(guān)固體、液體量具與換算知識(shí) |
四、 膳后 總結(jié) 與宣 傳 | （一）收集意見并加以分析 | 能收集用餐者及廚師的意見，并分類總結(jié)、分析，提出改進(jìn)方案 | 調(diào)查方法 |
（二）保存食譜 | 能夠把食譜輸入計(jì)算機(jī)進(jìn)行保存 | 食譜歸檔方法 |
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（三）完成調(diào)查小結(jié) | 能應(yīng)用調(diào)查表，并對(duì)調(diào)查結(jié)果進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析和處理 | 調(diào)查小結(jié)撰寫方法 |
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（四）介紹推廣 | 1. 能介紹有關(guān)菜點(diǎn)的營養(yǎng)價(jià)值，普及推廣營養(yǎng)學(xué)知識(shí) 2. 能夠向餐廳服務(wù)員介紹有關(guān)營養(yǎng)學(xué)知識(shí) | 菜點(diǎn)營養(yǎng)價(jià)值和平衡膳食的知識(shí)以及分析和介紹的方法 |
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高級(jí)
職業(yè) 功能 | 工作 內(nèi)容 | 技能要求 | 相關(guān)知識(shí) |
一、 營養(yǎng) 配餐 準(zhǔn)備 | （一）調(diào)查 | 能了解不同國家的飲食習(xí)俗 | 外國飲食風(fēng)俗和飲食習(xí)慣知識(shí) |
（二） 核算成本 | 能夠核算一般宴會(huì)成本和營養(yǎng)成分 | 1. 宴會(huì)成本的核算方法 2. 營養(yǎng)素的計(jì)算方法 3. 整套宴會(huì)菜單定價(jià)知識(shí)，包括家宴、便宴等 |
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（三）高檔烹飪?cè)腺|(zhì)量檢驗(yàn)和保管 | 能夠?qū)Ω邫n原料進(jìn)行 質(zhì)量檢驗(yàn)和科學(xué)保管 | 高檔、干貨、鮮活原 料的檢驗(yàn)和保管知識(shí) |
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二、 制定 營養(yǎng) 食譜 | （一） 設(shè)計(jì)宴會(huì)食譜 | 1. 能確定滿足平衡膳食要求的宴會(huì)食譜的能量和營養(yǎng)素的供給量 2. 能設(shè)計(jì)和確定滿足平衡膳食要求的宴會(huì)的食物構(gòu)成 3. 能設(shè)計(jì)和確定滿足平衡膳食要求的宴會(huì)菜點(diǎn)和營養(yǎng)搭配 4. 能進(jìn)行宴會(huì)菜點(diǎn)的營養(yǎng)分析 | 1. 宴會(huì)的種類、特點(diǎn) 2. 宴會(huì)食譜的設(shè)計(jì)要求 3. 宴會(huì)食譜的設(shè)計(jì)步驟 4. 宴會(huì)食譜營養(yǎng)的分析方法 5. 食物交換份的使用知識(shí) |
（二）應(yīng)用“食補(bǔ)養(yǎng)生食譜” | 1. 能應(yīng)用“食補(bǔ)養(yǎng)生食譜” 2. 能夠?qū)⑴腼兓瘜W(xué)知識(shí)應(yīng)用于實(shí)際操作 | 1. 衛(wèi)生部頒布的食藥兼用品種的有關(guān)知識(shí) 2. 食補(bǔ)養(yǎng)生的基礎(chǔ)知識(shí) 3. 常用“食補(bǔ)養(yǎng)生食譜”的設(shè)計(jì)方法 |
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三、營養(yǎng)餐的制作 | 參與營養(yǎng)餐烹飪方案的實(shí)施 | 1. 能制作特殊膳食（低脂、低鈉等特殊膳食） 2. 能制作常見的“食補(bǔ)養(yǎng)生膳” | 1. 特殊膳食的有關(guān)知識(shí) 2. 食補(bǔ)食物分類 |
四、 膳后 總結(jié) 與宣 傳 | （一） 總結(jié) | 1. 能收集、整理食譜，按不同季節(jié)、不同就餐人群、菜式進(jìn)行分類整理 2. 能根據(jù)現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)知識(shí)進(jìn)行營養(yǎng)素的計(jì)算，并結(jié)合食療功能進(jìn)行分析 | 食物的“四性”“五味”知識(shí) |
（二） 改進(jìn)與創(chuàng)新 | 1. 能及時(shí)設(shè)計(jì)革新菜品，改進(jìn)烹飪技術(shù)，提高菜點(diǎn)的營養(yǎng)價(jià)值 2. 能組織有關(guān)營養(yǎng)烹飪技術(shù)方法研討，開發(fā)、設(shè)計(jì)營養(yǎng)創(chuàng)新菜 | 名菜和創(chuàng)新菜的開發(fā)、設(shè)計(jì)知識(shí) |
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五、培訓(xùn)與指導(dǎo) | 培訓(xùn)中級(jí)營養(yǎng)配餐員 | 1. 能對(duì)中級(jí)營養(yǎng)配餐員的工作進(jìn)行評(píng)估，傳授知識(shí)、技能，并進(jìn)行指導(dǎo) 2. 能及時(shí)進(jìn)行示范，言傳身教 3. 能夠培訓(xùn)餐廳服務(wù)員掌握有關(guān)營養(yǎng)學(xué)知識(shí) 4. 能夠向社區(qū)群眾介紹科學(xué)合理的營養(yǎng)配餐知識(shí)。 | 教學(xué)教法基本知識(shí) |
技師
職業(yè) 功能 | 工作 內(nèi)容 | 技能要求 | 相關(guān)知識(shí) |
一、 營養(yǎng) 配餐 準(zhǔn)備 | （一） 調(diào)查 | 1. 能了解特殊就餐人群的飲食禁忌 2. 能了解新菜、新點(diǎn)的營養(yǎng)成分及制作方法 | 1. 與飲食相關(guān)的常見疾病知識(shí) 2. 飲食心理學(xué)基本常識(shí) 3. 餐飲食品發(fā)展的趨勢(shì)和新動(dòng)向 |
（二） 核算成本 | 能夠核算高檔宴會(huì)的成本 | 整套宴會(huì)菜單定價(jià)知識(shí)，包括公務(wù)宴、招待會(huì)、婚宴、壽宴等 |
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二、 營養(yǎng) 食譜 的制 定 | （一）特殊宴會(huì)的食譜設(shè)計(jì) | 能根據(jù)營養(yǎng)成分和有關(guān)要求， 設(shè)計(jì)特殊宴會(huì)食譜 | 特殊宴會(huì)食譜設(shè)計(jì)方法 |
（二）特殊人群營養(yǎng)食譜的設(shè)計(jì) | 能設(shè)計(jì)出針對(duì)高血壓、 糖尿病等特殊人群的食譜 | 高血脂、高血壓、肥胖病、 糖尿病等特殊人群的飲食調(diào)理 |
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（三）“食補(bǔ)養(yǎng)生宴”的設(shè)計(jì) | 能設(shè)計(jì)“食補(bǔ)養(yǎng)生宴”食譜 | “食補(bǔ)養(yǎng)生宴”食譜設(shè)計(jì)方法 |
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三、營養(yǎng)餐的制作 | 參與和組織協(xié)調(diào)營養(yǎng)烹飪方案的實(shí)施 | 運(yùn)用“鼎中之變”的知識(shí) 監(jiān)控烹飪過程中的食物質(zhì)量 | 1. 有關(guān)食品烹飪過程中的生物化學(xué)知識(shí) 2. 現(xiàn)代飲食營養(yǎng)的誤區(qū) |
四、 培訓(xùn) 與指 導(dǎo) | （一）培訓(xùn)中、高級(jí)營養(yǎng)配餐員 | 能組織實(shí)施中、高級(jí) 營養(yǎng)配餐員培訓(xùn)計(jì)劃 | 1. 組織實(shí)施培訓(xùn)計(jì)劃的方法 2. 論文寫作基本知識(shí) |
（二）組織專題研討 | 能隨時(shí)掌握和獲取營養(yǎng)學(xué)與烹飪技術(shù)發(fā)展的最新信息，并結(jié)合工作實(shí)際開展有關(guān)烹飪和營養(yǎng)課題的研究 |
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五、技術(shù)管理 | （一）制定有關(guān)技術(shù)管理制度 | 能根據(jù)營養(yǎng)配餐員的工作 特點(diǎn)制定相應(yīng)的管理制度 | 1. 談話藝術(shù)、批評(píng)技巧 2. 激勵(lì)機(jī)制制度的制定 3. 國內(nèi)外營養(yǎng)配餐發(fā)展趨勢(shì)、新技術(shù)及新方法 |
（二）知識(shí)、技術(shù)更新 | 能定期接受新知識(shí)、新技術(shù) 培訓(xùn)，并能熟練運(yùn)用新技術(shù)進(jìn)行操作 |
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理論知識(shí)
項(xiàng)目 | 中級(jí)（%） | 高級(jí)（%） | 技師（%） |
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基本 要求 | 職業(yè)道德 | 5 | —— | —— |
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基礎(chǔ)知識(shí) | 40 | 30 | 28 |
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相 關(guān) 知 識(shí) | 營養(yǎng) 配餐 準(zhǔn)備 | 調(diào)查 | 3 | 6 | 6 |
核算成本 | 6 | 8 | 6 |
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衛(wèi)生督導(dǎo) | 5 | —— | —— |
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烹飪?cè)细泄儋|(zhì)量檢驗(yàn) | 3 | —— | —— |
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高檔烹飪?cè)腺|(zhì)量檢驗(yàn)和保管 | —— | 8 | —— |
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制 定 營 養(yǎng) 食 譜 | 確定食譜的能量和主要營養(yǎng)素 | 4 | —— | —— |
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確定主食的品種和數(shù)量 | 3 | —— | —— |
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確定副食的品種和數(shù)量 | 5 | —— | —— |
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調(diào)整與確定食譜 | 10 | —— | —— |
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設(shè)計(jì)宴會(huì)食譜 | —— | 10 | —— |
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應(yīng)用實(shí)施“食補(bǔ)養(yǎng)生食譜” | —— | 10 | —— |
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特殊宴會(huì)食譜設(shè)計(jì) | —— | —— | 10 |
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特殊人群營養(yǎng)食譜的設(shè)計(jì) | —— | —— | 10 |
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“食補(bǔ)養(yǎng)生宴”食譜的設(shè)計(jì) | —— | —— | 10 |
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營養(yǎng) 餐的 制作 | 參與和檢查營養(yǎng)餐 烹飪方案的實(shí)施 | 10 | —— | —— |
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參與烹飪過程中營養(yǎng) 配餐方案的實(shí)施 | —— | 10 | —— |
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參與和組織協(xié)調(diào)營養(yǎng) 烹飪方案的實(shí)施 | —— | —— | 10 |
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膳后 總結(jié) 與宣 傳 | 收集意見并加以分析 | 2 | —— | —— |
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保存食譜 | 1 | —— | —— |
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完成調(diào)查小結(jié) | 1 | —— | —— |
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介紹推廣 | 2 | —— | —— |
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總結(jié) | —— | 5 | —— |
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改進(jìn)與創(chuàng)新 | —— | 5 | —— |
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培訓(xùn)與指導(dǎo) | 培訓(xùn)中級(jí)營養(yǎng)配餐員 | —— | 8 | —— |
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培訓(xùn)中、高級(jí)營養(yǎng)配餐員 | —— | —— | 8 |
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組織專題研討 | —— | —— | 6 |
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技術(shù) 管理 | 制定有關(guān)技術(shù)管理制度 | —— | —— | 3 |
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制定工作目標(biāo) | —— | —— | 3 |
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知識(shí)、技術(shù)更新 | —— | —— | 4 |
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合 計(jì) | 100 | 100 | 100 |
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技能操作
項(xiàng)目 | 中級(jí)（%） | 高級(jí)（%） | 技師（%） |
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技能 要求 | 營養(yǎng) 配餐 準(zhǔn)備 | 調(diào)查 | 5 | 5 | 5 |
核算成本 | 10 | 10 | 10 |
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衛(wèi)生督導(dǎo) | 10 | —— | —— |
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烹飪?cè)细泄儋|(zhì)量檢驗(yàn) | 5 | —— | —— |
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高檔烹飪?cè)腺|(zhì)量檢驗(yàn)和保管 | —— | 5 | —— |
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項(xiàng)目 | 中級(jí)（%） | 高級(jí)（%） | 技師（%） |
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技 能 要 求 | 制 定 營 養(yǎng) 食 譜 | 確定食譜的能量和主要營養(yǎng)素 | 10 | —— | —— |
確定主食的品種和數(shù)量 | 5 | —— | —— |
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確定副食的品種和數(shù)量 | 10 | —— | —— |
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調(diào)整與確定食譜 | 10 | —— | —— |
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設(shè)計(jì)宴會(huì)食譜 | —— | 15 | —— |
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應(yīng)用實(shí)施“食補(bǔ)養(yǎng)生食譜” | —— | 15 | —— |
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特殊宴會(huì)食譜設(shè)計(jì) | —— | —— | 10 |
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特殊人群營養(yǎng)食譜的設(shè)計(jì) | —— | —— | 10 |
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“食補(bǔ)養(yǎng)生宴”食譜的設(shè)計(jì) | —— | —— | 10 |
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營養(yǎng) 餐的 制作 | 參與和檢查營養(yǎng)餐 烹飪方案的實(shí)施 | 25 | —— | —— |
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參與烹飪過程中營養(yǎng) 配餐方案的實(shí)施 | —— | 30 | —— |
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參與和組織協(xié)調(diào)營養(yǎng) 烹飪方案的實(shí)施 | —— | —— | 30 |
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膳后 總結(jié) 與宣 傳 | 收集意見并加以分析 | 2 | —— | —— |
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保存食譜 | 2 | —— | —— |
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完成調(diào)查小結(jié) | 3 | —— | —— |
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介紹推廣 | 3 | —— | —— |
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總結(jié) | —— | 5 | —— |
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改進(jìn)與創(chuàng)新 | —— | 10 | —— |
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培訓(xùn)與指導(dǎo) | 培訓(xùn)中級(jí)營養(yǎng)配餐員 | —— | 5 | —— |
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培訓(xùn)中、高級(jí)營養(yǎng)配餐員 | —— | —— | 5 |
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組織專題研討 | —— | —— | 5 |
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技術(shù) 管理 | 制定有關(guān)技術(shù)管理制度 | —— | —— | 5 |
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制定工作目標(biāo) | —— | —— | 5 |
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知識(shí)、技術(shù)更新 | —— | —— | 5 |
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合 計(jì) | 100 | 100 | 100 |
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13892895213